焯水，一道做飯時(shí)的常見(jiàn)工序，但你真的會(huì)焯水嗎？哪些食材需要焯水，需要冷水還是熱水？焯水，做對(duì)了健康又保命，做錯(cuò)了營(yíng)養(yǎng)和口感都會(huì)大打折扣。這篇文章，我們就來(lái)盤(pán)點(diǎn)下需要焯水的食材以及如何正確焯水。

哪些食材需要焯水？

1 草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一種抗?fàn)I養(yǎng)成分，只是在含量上存在差異。日常飲食中草酸攝入過(guò)量，可在吸收前與鈣形成不溶物，妨礙鈣的吸收，吸收后又可與體內(nèi)的鈣及其他物質(zhì)形成難溶性草酸鹽，增加患結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。

像大白菜、小白蘿卜、卷心菜、綠豆芽、紅蘿卜纓等蔬菜草酸含量都很低，可以放心吃。而菠菜、空心菜、莧菜、馬齒莧等蔬菜草酸含量都比較高，吃之前需要經(jīng)過(guò)一定的預(yù)處理去除草酸。

好在草酸易溶于水，熱水焯就能去除掉大部分的草酸。有研究顯示：將180克菠菜置于1000毫升沸水中，在分別焯水1分鐘、2分鐘、3分鐘、4分鐘的情況下，可溶性草酸去除率分別為43%、50%、54.7%、58.9%。

另外，馬齒莧比較特殊，它的草酸含量高達(dá)1460毫克/100克，是菠菜的2倍還多。有實(shí)驗(yàn)表明，100克馬齒莧用500毫升水焯煮3分鐘，草酸去除率可達(dá)50%以上，焯水4分鐘后去掉湯汁食用，草酸含量為560毫克/100克。這個(gè)草酸含量雖然比新鮮菠菜低，但仍然高于絕大多數(shù)的青菜，還是得少吃為好。

2 有“毒”的蔬菜

有些蔬菜生來(lái)自帶毒素，如果不焯水或者生吃可能會(huì)導(dǎo)致食物中毒，嚴(yán)重會(huì)要命。

1.豆角、四季豆

生的豆角、四季豆中含有皂苷，皂苷含有能破壞紅細(xì)胞的溶血素，對(duì)胃腸道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，會(huì)引起充血、腫脹及出血性炎癥，可造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

這種成分比較怕熱，100℃條件下加熱10分鐘以上，或更高溫度時(shí)炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物質(zhì)毒性。烹調(diào)前焯水，是避免中毒的好方法。

2.鮮黃花菜

鮮黃花菜中的某種成分食用后會(huì)導(dǎo)致惡心、嘔吐、口干舌燥和腹瀉。

至于這種成分是啥，目前還不明確。以往人們認(rèn)為是秋水仙堿，但最新的研究對(duì)黃花菜中的“有毒成分”提出了不同的觀點(diǎn)，認(rèn)為黃花菜中并不含有秋水仙堿，含有的是多個(gè)化合物的共流出組分，易溶于水，經(jīng)焯水漂燙可以分解，沸水處理3～5分鐘可安全食用。

3 亞硝酸鹽高的蔬菜

提到“亞硝酸鹽”，很多人會(huì)想到“致癌”。其實(shí)亞硝酸鹽本身不致癌，但它在被我們吃進(jìn)身體后，會(huì)在胃酸的環(huán)境下生成亞硝胺，亞硝胺屬于致癌物，過(guò)量攝入會(huì)增加健康風(fēng)險(xiǎn)。

新鮮綠葉菜亞硝酸鹽含量低，但隨著室溫存放時(shí)間增加，亞硝酸鹽含量增加，另外，葉菜中的香椿亞硝酸鹽含量比較突出。不過(guò)，別擔(dān)心，焯水可以降低蔬菜中的亞硝酸鹽含量。

有人從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市購(gòu)買(mǎi)了6份香椿樣品，亞硝酸鹽含量在100～500毫克/千克，清洗3遍能去除50%以上亞硝酸鹽，其亞硝酸鹽含量在50～200毫克/千克，焯燙1分鐘能去除90%以上亞硝酸鹽，其亞硝酸鹽含量在10～50毫克/千克。

所以，香椿別再生吃蘸醬，即便是炒雞蛋，也得先焯水。